Nhiều người ngần ngại làm bánh mì sourdough vì không có men.
Thực ra, bạn có 2 lựa chọn. Bạn nuôi men ngay từ đầu. Cũng không tốn thời gian đâu. Bài viết cách nuôi men sourdough này chỉ mất 6 ngày thôi.
Cách tiếp theo, bạn lên sàn mua men sẵn của bạn khác.
Bài viết mình cũng hướng dẫn thêm cần làm gì khi bạn mua men sẵn về.
Tóm lại, mình sẽ giúp bạn biết cách nuôi và chăm sóc men.
Nào chúng ta cùng bắt đầu nhé.
Đọc thêm: Cách làm bánh mì sourdough
Cách nuôi men sourdought trong vòng 6 ngày
Hầu hết cách muôi men chia sẻ trên mạng thường mất khá nhiều thời gian.
Như cuốn sách Sourdough Bread - Bánh mì lên men tự nhiên, cách tác giả mất 14 ngày.
Gần đây mình có đọc cuốn Pizza nhà làm ngon như ngoài hàng của Ken Forkish, cách tác giả này chỉ mất 6 ngày.
Mình thấy cách của ông dễ thành công nhất. Bởi lẽ:
Dùng bột mì nguyên cám giai đoạn đầu. Vì bột này nhiều dinh dưỡng hơn bột mì trắng.
Dùng nước ấm để nuôi men giúp kích hoạt men
Sử dụng bột mì với lượng lớn. Nhiều cách chỉ dùng 50g bột mì trắng. Cách của Ken dùng tới 100g bột mì nguyên cám.
Cụ thể như sau:
Dụng cụ, nguyên liệu nuôi men
Dụng cụ nuôi men theo Ken Forkish chỉ cần một cái thau lớn hình tròn. Mình sử dụng Hộp nhựa 1l có chia vạch. Xem Ở ĐÂY.
Tiếp đó, bạn cần một cái cân điện tử.
Trước khi nuôi men, bạn cần cân thau lên. Sau đó khi giữ lại một lượng men sẽ dễ tính hơn.
Ví dụ như giữ 100g bạn chỉ múc bỏ men sao cho trọng lượng trên cân bằng 100g + trọng lượng thau.
Cuối cùng là một chiếc nhiệt kế thực phẩm. Nó giúp bạn kiểm soát nhiệt độ nước. Men phát triển tốt nhất ở nhiệt độ 26-27 độ C.
Bạn đọc thêm sách của Ken Forkish để thấy nhiệt độ tác động đến men. Từ đó ảnh hưởng ra sao đến hương vị bánh mì sourdough.
Nguyên liệu nuôi men chỉ cần 2 thứ:
Bột mì nguyên cám: nuôi men bằng bột mì nguyên cám tốn chi phí. Đổi lại nuôi nhanh và khỏe hơn. Bạn nên dùng bột mì nguyên cám Atta vì loại bột này giá rẻ.
Nước: trong sách tác giả Ken Forkish không đề cập tới dùng nước gì. Mình dùng nước máy nuôi men thành công. Không cần nước đóng chai hay nước tinh khiết như một số tác giả khác gợi ý.
Nuôi men theo kiểu của Ken Forkish chỉ cần cho men ăn một lần. Vào buổi sáng.
Các bước nuôi men sourdough
Ngày 1: Bất kì thời điểm nào vào sáng trước buổi trưa. Bạn đổ vào hộp nhựa 100g bột mì nguyên cám + 100g nước ở nhiệt độ 38 độ C. Trộn đều. Không đậy nắp vài tiếng. Đóng nắp sau đó.
Ngày 2: Vào buổi tối 24-48 tiếng sau lần cho ăn đầu tiên. Bạn cho thêm 100g bột mì nguyên cám và 100g nước ở nhiệt độ 38 độ C. Trộn đều. Không đậy nắp vài tiếng. Đóng nắp sau đó.
Ngày 3: buổi tối, lúc này hỗn hợp đã có dấu hiệu lên men. Có rất nhiều bọt khí. Bỏ đi một nửa hỗn hợp. Cho thêm 100g bột mì nguyên cám + 100g nước ở nhiệt độ 38 độ C. Trộn đều. Không đậy nắp vài tiếng. Đóng nắp sau đó.
Ngày 4: buổi tối bỏ đi khoảng 3/4 hỗn hợp bột, cho thêm 100g nước nhiệt độ 38 độ 30 độ C + 100g bột mì nguyên cám. Để ở nhiệt độ phòng. Đậy nắp chặt.
Ngày 5: Buổi tối bỏ toàn bộ chỉ giữ lại 50g hỗn hợp bột. Thêm vào 150g nước nhiệt độ 29 độ C, 75g bột mì nguyên cám và 75g bột mì đa dụng. Trộn đều. Đậy nắp chặt.
Ngày 6: Buổi tối, men sourdough của bạn đã sẵn sàng làm bánh mì sourdough. Giữa lại 50g cho thêm vào 100g nước nhiệt độ 29 độ và 100g bột mì thường. Trộn đều đậy nắp chặt. Nếu bánh của bạn chỉ cần ít men có trộn với tỷ lệ ít hơn. Ví dụ chỉ cần 50g nước và 50g bột.
Lúc này, nếu bạn định sáng hôm sau làm bánh để ở bên ngoài. Nếu chưa xác định làm bánh, để vào tủ lạnh.
Men bảo quản trong tủ lạnh được 1 tuần. Nói chung trong 1 tuần nên cho men ăn 1 lần.
Cách cho ăn đơn giản:
Bạn chỉ giữ lại 50g rồi cho thêm nước và bột mì với tỷ lệ tương đường. Nhiều hay ít tùy theo lượng men bạn định dùng trong công thức.
Lịch làm bánh mì sourdough của mình:
- Tối lấy men tạo hỗn hợp pre-ferment hay tạo levain. Sáng hôm sau trộn với các nguyên liệu còn lại để làm bánh.
- Sau khi lấy men xong, bỏ bớt men còn lại chỉ giữ 50g. Cho ăn như thường lệ rồi bỏ vào tủ lạnh.
Cách nuôi men sourdough từ men mua sẵn
Đầu tiên, bạn chọn mua men sourdough có chất lượng tốt. Tham khảo mua Ở ĐÂY.
Men mới mua về cần nuôi vài ngày để men khỏe hơn.
Cách nuôi cũng giống như ở trên:
Bạn lấy 50g men. Phần còn lại để trong tủ lạnh phòng hờ nhỡ làm hỏng. Cho 50g men trộn với 50g nước + 50g bột mì. Số lượng nhiều hơn nếu bạn có nhu cầu cần men lớn.
Cho ăn 2 lần một ngày. Sáng và tối. Sau 2 ngày men sẽ khỏe lại. Dấu hiện sau khi chon ăn tầm 12 tiếng, hỗn hợp sẽ tăng gấp 2-3 lần. Có nhiều bọt khí. Khi xúc men sẽ có kết cấu rễ tre đặc trưng.
Cách duy trì men vẫn giống như trên. Bạn giữ men trong tủ lạnh. Tuần cho ăn ít nhất 1 lần.
Đó là tất cả về cách nuôi men sourdough.
Đọc thêm:
Mình là Thịnh. Yêu thích làm bánh mì sourdough.
